Trainings.uaАмплуа

Кто виноват в том, что менеджер, как рыба в аквариуме «плавает» целый рабочий, 14 часовой между прочим, день, пустыми глазами взирая на все происходящее в его заведении. Да, есть менеджеры, которые не могут просто так находится в ресторане, поэтому помогают убирать грязные столы официантам, иногда даже заходят в бар и помогают барменам в запару наливать пиво. Но это ли работа менеджера ресторана? И виноват ли менеджер в том, что ту Должностную инструкцию, которую ему дали один раз (или не один) прочитать «ознакомиться», подписать и убрать, надеюсь, в личное дело сотрудника, можно читать только на сон грядущий, дабы последний наступил как можно быстрее?

Тему, которую уже вот почти 5 лет я несу в массы на своем семинаре «Управление рестораном» хочу поднять здесь и более подробно рассмотреть в цикле статей, которую так и назовем «Менеджер ресторана» И под рестораном, уважаемые друзья, давайте будем понимать абсолютно любое предприятие общественного питания, будь то фаст-фуд, будь то гастрономический ресторан или бар в ночном клубе. Потому что, перед менеджментом все равны.

Итак, начнем мы с вами с определения менеджер ресторана. Администратор, управляющий, заведующий, директор и пр. - многолик и неопределен портрет позиции, которая отвечает за все то, что происходит в конкретно взятом ресторане. Внимание! Приготовьтесь — сейчас будет много вопросов! Кто отвечает и контролирует расходы? Менеджер по закупке в управляющей компании? Отлично! А если нет управляющей компании? Владелец? Что еще контролирует владелец? Маркетинг? Продажи? Качество продукции и обслуживания? Идем дальше. Кто управляет продажами? Кто ставит цели перед официантами? Кто их рассчитывает? Кто их отслеживает? Кто является наставником? Кто составляет Карту Торговой территории? Кто разрабатывает план мероприятий и акций? Кто отслеживает эффективность введения нового меню? Кто обучает официантов и барменов? Кто проводит ежедневные чек-листы не менее 2 раз в день? Кто заполняет контрольные листы наблюдения за работой рядовых сотрудников? Тоже владелец? Или управляющий? Или менеджер, он же администратор? Если из всего выше перечисленного вас ничто не напугало и в вашем заведении выстроена четкая понятная структура управления, распределения обязанностей по должностям — можете пропускать все остальное.

Вы все еще здесь? Хорошо, продолжаем. Итак, у вашего управляющего ( а может это вы) есть 2 помощника, заместителя. Администратор? Пусть будет администратор. Предлагаю с сегодняшнего дня начать процесс обучения ваших помощников ведению бизнеса, а вам искусству делегирования полномочий.

К нам, как консалтинговой компании обращаются с запросом: выстройте нам систему управления продажами. Зачастую нам приходится отказывать в оказании услуг, потому что не может идти речь о продажах в ресторане, с грязным входом, с опаздывающими на работу официантами, с поварами, работающими «на глазок», с менеджерами, сидящими в кабинете, вместо того, чтобы общаться с гостями в зале.

Поэтому, первое с чего мы с вами начнем — определение обязанностей сотрудников. Помимо имеющейся Должностных инструкций, сотруднику необходимо четко понимать не только что он должен делать, но и как выполнять свои обязанности.

Многие рестораны прописывают обязанности сотрудников в виде «фотографий рабочего дня» той или иной степени детализации. Ниже приведен пример унифицированной фотографии рабочего дня администратора заведения

«Для того, чтобы ресторан всегда поддерживал должный уровень качества обслуживания, пищи и напитков каждый сотрудник заведения должен выполнять ряд обязанностей. Эти обязанности мы разделяем на обязанности по открытию (подготовки рабочего места), в течение рабочего дня, и обязанности по закрытию ресторана, после окончания рабочего дня.

Как вы видите по этим формам, при подробном описании работы сотудника становится совершенно очевидным фронт выполняемых работ и сотруднику гораздо легче выпонять свои обязанности. Итак, первое что необходимо сделать — определить в чем заключается ежедневная работа персонала. В следующей статье мы подробно разберем пункты из этого списка и «инструменты» которым пользуется администратор на смене.

Удачи вам! И хороших продаж!

С уважением, Мусатов Александр

Исполнительный директор RESTTEAM

amusatov@restteam.ru

www.restteam.ru

телефон в Киеве (068) 100 8858